Що потрібно знати про хліб

Хліб на столі – це незмінний символ благополуччя. Хліб завжди був важливим атрибутом будинку.
В монастирях традиційно займалися випіканням хліба. Численні паломники забирали з собою як пам’ять про святих для кожної людини місцях, коровай ароматного, смачного хліба. Один з найдивовижніших запахів на землі – це запах свіжоспеченого хліба.
Хліб – один з основних продуктів харчування. Кожен з нас з дитинства знайомий з кількома десятками його сортів: чорний, білий і чорний, круглий і формовий, булочка, рогалик і бублик, батон студентський, маковий і гірчичний, паска і лаваш… Здається, можна перераховувати до нескінченності!
Чому хліб смачно пахне?
Виявляється, запах хліба – один з найбагатших і складних по складу. Виникає він при взаємодії більше шістдесяти ароматичних елементів.
З одного зернятка виходить близько двадцяти міліграмів борошна, це означає, що для випічки одного батона потрібно борошно від помелу приблизно 10 тисяч зерен. Хліб є одним з основних джерел вуглеводів, забезпечують близько 1/3 добової потреби в білку, до 25% – у калію і фосфор, більше половини – у металі; містять вітаміни групи В. Норми для дорослої людини, не зайнятого фізичною працею, – приблизно 300-350 г хліба на день, проте ця кількість може змінюватися в залежності від віку, виду діяльності людини, маси тіла, індивідуальних особливостей організму, кількості і складу інших продуктів, що входять в раціон харчування.

Біологічна і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів не знижується при черствінні. Злегка почерствівший і підсушений хліб навіть легше перетравлюється. Зміст у хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду сорту, борошна і використовуваних добавок.

Кращий хліб – з цільного зерна. Це не означає, звичайно, що в хлібі запечені цільні зерна. Як правило, для випічки використане борошно, що містить всі цінні для живлення складові: велика кількість вітамінів групи Б, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти, ферменти. Така борошно дорожче звичайного, звідси і відповідні ціни в пекарні.

Лікарі давно радять їсти продукти з цілісного зерна. Чому?
Вони захищають від карієсу і парадонтоза, так як їх потрібно добре прожовувати. Завдяки цьому масажуються і зміцнюють ясна. При цьому рясно виділяється слина, очищаюча зуби і постачає їх мінеральними речовинами. Будьте уважні: не кожен чорний хліб, пропонований на полиці в булочній дійсно спечений з цільного зерна. Часто хліб просто пофарбований у темний колір буряковим соком, солодовим екстрактом або згущеним соком цукрового очерету. Захоплюючі назви, а також прикріплені зовні зернятка або насіння зовсім не гарантують, що для випічки використовували дійсно цільнозернове борошно.

Не гарантують високої якості хліба і приватні пекарні, де встановлено нове обладнання: тут не завжди дотримуються технології виготовлення, нерідко купують борошно подешевше. Додадуть до нього “покращувачі”, розпушувачі, щоб тісто швидше підходило, і хліб виходить дуже м’яким і пишним. Але подібне “поліпшення” хліба обертається тим, що він стає несмачним і розсипається або мнеться під ножем. До того ж нове обладнання не покращує, а деколи погіршує хліб: у духових шафах він випікається швидше. Але швидко не означає добре: випечений з житнього борошна хліб по складу неоднорідний, безформний, зі світлими вкрапленнями…
Не відповісти на питання, чи свіжий хліб, продавець булочної просто не має права. Дата його виробництва, час вилучення з печі записані в документації. За прийнятими правилами покладається так: термін придатності пшеничного хліба – не більше 24 годин, житнього – не більше двох діб.

Побувавши на хлібокомбінаті, я побачила, як випікають хліб, і одночасно отримала поради, до яких раджу прислухатися:

- не купуйте некрасивий хліб. Якщо у батона або буханця горбиста кірка, значить, у ньому є всякі домішки або ж його “поліпшили”. Не беріть плоский хліб. Як висловлюються пекарі, він сів на кірку. Така буханка кисла на смак. І вже зовсім не варто купувати хліб зеленуватого кольору – це означає, що він не пропечений і до того ж у ньому багато солі;

- не купуйте хліб, який погно пахне. Якщо батон видає запах гнилі або затхлості, це ознака того, що борошно, з якого він зроблений, заражена картопляною паличкою. Нічого, крім шкоди, він вашого шлунку не принесе. Інша ознака, по якому можна виявити її наявність: відламайте шматочок хліба, і якщо його м’якоть буде тягнутися липнути до пальців, в тісті гніздиться картопляна паличка.
- не купуйте хліб в різних булочних. Намагайтеся брати в одного і того ж продавця – у того, у якого ви вже купували хліб.

Останнім часом стало модним пекти хліб вдома самим. Ось простий рецепт домашнього хліба:

Вода – 350 мл, дріжджі – одна чайна ложка (з дуже невеликим верхом) сухих імпортних дріжджів або чверть 100-грамової пачки свіжих (25 г), цукор – одна чайна ложка, борошно – близько 0,5 кг, сіль – одна чайна ложка, кмин – за смаком. Рослинна олія – 2-3 столові ложки.

Приготування: У пів-літровий кухоль засипати дріжджі, цукор і чайну ложку борошна, все перемішати в сухому вигляді, а потім перемішати, додати трохи води. Потім вилити іншу воду і знову перемішати. Вода дуже тепла, кип ’ ячена. Кухоль поставити в тепле місце. Отримане дріжджове розведення готове, коли на ній з’являється шапка піни. На це йде близько півгодини.

Дріжджове розведення перелити в дволітрову миску, додати туди 1 склянку борошна і ретельно перемішати. Отриману суміш поставити в тепле місце приблизно на 1 годину, поки суміш не підніметься, перетворившись в піну. Так виходить опара.

В опару додати рослинну олію, сіль, кмин, все ретельно перемішати і місити тісто, поступово додаючи борошно (спочатку по склянці, наприкінці по півстакана і менше). Поки суміш рідка місити ложкою, коли загусне – місити руками прямо в мисці. Коли тісто перестає липнути до рук і посуди, значить борошно більше додавати не потрібно. Важливо вловити цей момент і не перекласти надлишку борошна.

Готове тісто сформувати в колобок, перекласти в іншу миску побільше (місткістю 4 літри). Миску попередньо посипати борошном, щоб тісто менше прилипало, і поставити в тепле місце.

Коли тісто підніметься через годину або дві, заповнивши майже всю миску, його вимісити і знову залишити підніматися. При цьому можна підлити трохи борошна, якщо тісто стало липнути до рук. Після другого підйому його знову вимісити, і колобок тіста помістити вже на деко.

Деко попередньо змазати олією, потім тісто для випічки і поставити в тепле місце приблизно на годину або менше. Тут вже не потрібно чекати дуже великого підйому тіста, щоб не утворювалися великі бульбашки газу в хлібі. З цією ж метою перед посадкою тіста в духовку протикати тісто великою голкою зверху і майже до низу, роблячи не менше 20 проколів.

Поставити деко з тістом в заздалегідь в нагріту духовку до 200 градусів. При цій температурі випікати хліб приблизно 40 хвилин, іноді довше, але не більше 1 години. Про готовність хліба судять за кольором верхньої кірки. Вона повинна бути рівномірного коричневого кольору.

Після того, як хліб буде готовий, його виймають, загортають у рушник, закривають поліетиленовою плівкою і витримую так 30 хвилин. В результаті цього кірка хліба відмякне і не буде жорсткою.

 

Читайте також

Коментувати


два + 1 =

Содержимое третьего таба
Анекдот
Звонок на радио: - Алло, это радио? -Да! - У меня вопрос: я работаю
инкассатором, везу 60 млн р! А правда что завтра точно-точно будет Конец
света? ;-);-);-)
Ще анекдоти...
Log In

Login form protected by Login LockDown.


Підписка на розсилку


 

загрузка...